집에서 부추전을 부치면 유독 눅눅하게 실패하는 경우가 많다. 전문점의 파삭한 식감을 기대했지만, 결과는 질척이는 밀가루 떡에 가깝다. 많은 이들이 튀김가루를 섞거나 반죽 농도를 조절하는 데서 원인을 찾는다.

하지만 핵심은 다른 곳에 있다. 반죽의 ‘온도’와 누구도 생각지 못한 ‘의외의 재료’ 한 가지가 식감을 완전히 바꿔 놓는다. 매번 부침개 만들기에 실패했다면 자신의 요리 과정을 되짚어볼 필요가 있다.

반죽의 온도가 식감을 결정한다

바삭한 전의 첫 번째 비결은 바로 차가운 물이다. 맹물 대신 얼음을 띄운 찬물이나 차가운 탄산수를 사용해야 한다. 차가운 온도는 반죽 속 글루텐 형성을 억제해 끈적임 대신 바삭한 식감을 만든다.

부침가루와 물의 비율은 1:0.9 정도가 적당하다. 이때 튀김가루를 한 큰술 섞어주면 더욱 좋다. 가루 재료와 차가운 액체가 만나 생긴 온도 차는 부칠 때 수분을 빠르게 증발시켜 겉은 파삭하고 속은 촉촉한 결과를 낳는다.

바삭함의 결정타는 의외의 재료였다

반죽이 완성됐다면 결정적인 재료를 넣을 차례다. 바로 ‘빵가루’다. 겉에 묻히는 것이 아니라, 반죽 자체에 빵가루 반 줌을 섞는 것이 핵심이다.

반죽에 섞인 빵가루는 조리 과정에서 채소로부터 나오는 습기를 흡수한다. 이는 전의 밀도를 단단하게 잡아주어 눅눅해지는 것을 막는다. 이제 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 최대한 얇게 펴서 부친다.

한쪽 면이 노릇하게 익어 뒤집기 직전, 표면에 빵가루를 가볍게 한 번 더 흩뿌리는 것도 좋은 방법이다. 이 빵가루가 겉면을 코팅하는 보호막 역할을 해 한층 더 극적인 바삭함을 만들어낸다. 이 간단한 두 가지 비법만으로도 집에서 만든 부추전은 전문점 수준으로 달라진다.

장해영 기자 jang99@news-wa.com